一、山东省餐饮业总体概况

（一）餐饮业实现规模化发展。经历30余年的发展与市场竞争，我省餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化、规模化的新阶段。山东省餐饮业在扩大内需、安置就业方面发挥了重要作用。据统计2014年，全省餐饮业收入2499.3亿元，增幅11.4%；行业规模和经营领域日趋扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一；同时，餐饮行业安置了大批下岗失业人员，成为安置就业的重要行业之一。据初步统计，截止2014年底，全省餐饮业经营网点已发展到30余万户，从业人员360多万人。全省餐饮业的快速发展，对方便群众生活、拉动内需、安定社会、促进发展，发挥了重要作用。

（二）餐饮业发展结构不断优化。近几年来，我省餐饮业无论是投资结构、经营结构，还是企业结构都发生了积极变化。一是，投资主体多元化结构已经形成。各种社会投资特别是民间资本成为餐饮业发展的主要力量，个体、民间投资成为餐饮业发展的生力军，传统的国有餐饮企业基本完成改制。二是，多业态的经营结构已经形成，中餐、西餐、特色餐饮、休闲餐饮、外卖送餐、自助餐及各式快餐、美食节、美食街等餐饮业态，各具特色，满足了不同层次消费者的需求。三是，国内外餐饮文化融合发展。国内有鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等地方菜系和地方小吃；国外有日本料理、韩国料理、东南亚料理、西餐料理等，形成了餐饮文化繁荣昌盛、百花齐放的局面。 

（三）餐饮连锁经营发展迅速。肯德基、麦当劳、德克士、必胜客、星巴克等“洋快餐”在我省的大部分市县都已设立分店，对活跃我省的餐饮市场、规范餐饮企业行为，起到了良好的借鉴和促进作用。由此刺激中式快餐连锁发展迅猛，从业人员数量成倍增加。

（四）餐饮业规范化水平得到提高。2014年，商务部出台了《餐饮业经营管理办法（试行）》，明确了餐饮经营概念、企业经营行为、从业人员要求、行业管理职责、行业组织作用以及相关法律责任，并提出具体要求。其中对长期以来社会上广泛关注的最低消费问题进行了规范，明确禁止餐饮企业设置最低消费。全省落实《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，全面构建大众化餐饮服务体系。以建设主食加工配送中心和连锁化经营网点为重点，大力培育早餐供应龙头企业，省商务厅确认了首批42家早餐工程示范企业，有效提升试点企业现代化和连锁化水平，着力推动“布局合理、经营规范、卫生达标、品种丰富、经济实惠、营养健康”早餐供应服务体系建设，实现早餐生产经营规模化、标准化。

（五）餐饮企业逐步实现转型发展。为贯彻落实中央精神，全省在餐饮业开展了“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”行动，引导餐饮行业转变发展方式。餐饮企业普遍建立节俭消费提示制度，引导消费者节俭消费。据统计，目前高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，高端餐饮门店批量关闭；大众化餐饮走上前台，成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。山东省餐饮行业在市场结构和商业模式上发生了深层次变化，餐饮企业通过研发大众化产品、重新定位客户群、延伸产业链、创新营销模式，促进餐饮消费市场走向理性、餐饮消费结构走向合理。

（六）餐饮安全得到重视加强。全省各地普遍建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。建立食品和原材料的采购追溯制度，建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体四位一体的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。逐渐形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体。

（七）餐饮信息化服务发展迅速。在互联网思维的影响下，通过网络融合线上线下资源，创新餐饮服务模式，已经成为餐饮企业转型升级探索的方向。目前信息技术突飞猛进，互联网、物联网、人工智能、智能手机等业务的不断推陈出新，促进了餐饮业经营方式、思维模式的变化。我省餐饮企业及从业者均开始用互联网的思维重塑服务流程，利用现代化手段改进服务，注重与消费者需求对接，以求跟上时代的步伐，适应市场的变化。

现在除了普遍使用的iPad、微信点餐，以及已经出现的机械人餐厅等，今后几年的餐厅智能化将进一步发展。预计可能出现以下趋势：电子屏代替迎宾员，自动安排餐位或排队;自助点餐机投入使用，减少客人等餐时间;新研发的餐厨垃圾处理器能够将油脂直接分解为水，而固体垃圾将被直接压缩为“垃圾砖”。除了机械人服务员，还会出现机械人大厨、机械人点菜员、机械人洗碗工、机械人收银员、机械人送餐员。

二、山东省餐饮业发展存在的问题

（一）政策调控下高档餐饮经营压力巨大。山东省餐饮业原来行业结构出现失衡，高档餐饮存量超出正常市场需求，新常态下高档餐饮存量严重过剩，高档餐饮经营举步维艰，餐饮业进入“微利”期。

（二）行业管理及行业自律、行业规范、行业诚信不到位。由于餐饮业投资的多元化，餐饮行业近几年来基本处于自发调节状态，网点建设的随意性比较强，布局不尽合理。有的餐饮企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。我国行业组织的权威性同国外行业协会相比比较弱化，目前各地行业协会所采用的自律性惩戒手段主要有强制培训、谈话提醒、公开谴责、通报批评、限期整改等，惩戒力度不够。

（三）餐饮经营观念滞后，整体素质亟待提高。相当数量的企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，现代信息技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低；技法研发创新不够，菜品、经营缺乏特色，缺少在全国、全省叫得响的鲁菜名店、名吃，有的传统名吃出现萎缩。

（四）餐饮企业经营成本不断增高。“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。餐饮业的租金、食材原料、人工等成本逐年上涨，终端商品价格上涨幅度低于经营成本的上涨幅度，餐饮盈利空间已经摊得越来越薄。再加上消费者可选择餐饮产品日益多样化，导致消费市场细分分流，人均消费水平降低，成本率上升。

（五）餐饮企业经营环境亟待优化。一是，金融政策支持方面。目前我省餐饮企业使用银联卡的手续费为1.2%，收取的百分点高于其他零售行业手续费0.7个百分点，在各行业中最高。   二是，公共基础设施方面。水电暖等工业和商业使用价格差异大，工业低于商业价格。餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工业企业高，加大了餐饮企业经营成本。三是，餐饮企业用工荒方面。餐饮企业出现严重的用工荒，一方面由于社会提供的劳动总量减少；另一方面由于社会总体学历水平的提高，受传统观念的影响，出现轻视餐饮业就业的现象。

（六）鲁菜文化缺乏创新。山东历史悠久，非物质文化遗产底蕴深厚，饮食文化丰富多彩。鲁菜在传统饮食文化中地位居首，但是因为缺乏创新，导致鲁菜文化日趋没落，失去市场竞争力，鲁菜文化传承发展面临危机。

三、山东省餐饮业发展对策及建议

（一）科学调整产业布局、制定促进政策。各级政府应注重商业网点合理布局规划，制定科学合理政策，引导高、中、低档餐饮适度发展。建议用水、用电、用气价格应与其他行业实行同样标准，为餐饮行业营造一个良好的发展环境。餐饮业属于创业成本低、就业容量大的服务性行业，对下岗职工从事餐饮业的，应按国家规定，在一定时间内免征营业税、个人所得税以及地方设立的行政收费。要多渠道增加对餐饮业项目上的投入。

（二）积极繁荣大众餐饮市场。随着大众休闲旅游时代到来，政府应出台政策措施扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务，卫生、方便、实惠的中小型餐饮企业、餐馆的发展，特别是对中小企业连锁化经营给予支持，丰富活跃餐饮市场，推进行业健康规范发展。

（三）积极推动鲁菜文化的传承。建议加大对鲁菜传承与发展的支持。组织专人对鲁菜进行研究，在鲁菜的推陈出新和创新发展上下功夫。尽快挖掘和培养一批既能熟练掌握传统的鲁菜烹饪工艺，又能根据现代市场需求改进传统的烹饪工艺和技术的高级烹饪师，努力提升鲁菜的品位和形象。

（四）加大对早餐工程的支持。建议将早餐工程列入政府公益性项目给予持续扶持。采取“政府推动、政策扶持、企业为主、市场运作”的原则，解决早餐工程投资大，经营利微的问题。 

（五）建立餐饮垃圾处理机制。餐饮垃圾处理一直成为行业被诟病的痼疾，建议政府建立餐饮垃圾统一回收管理机制，支持餐饮行业加大新技术应用，推行绿色餐饮理念，实现低碳、环保发展。

（六）激励餐饮业的创客精神。餐饮业行业门槛较低，应鼓励扶持大学生等群体在餐饮业中创业，发现培育创客，并给与一定资金及政策扶持。鼓励并扶持餐饮企业中的创业者，并给与一定的精神鼓励及嘉奖，扶持其发展壮大。